大王派我去

人門烘焙之初，選用黃油完全是胡買亂買。看哪個順眼買哪個?，F(xiàn)在不了，對黃油有了一些簡單的了解。把學習到的黃油的知識，也把用過的一些黃油總結(jié)匯總一下。


Part1【黃油和奶油牛油的區(qū)別】


其實,奶油就是黃油，黃油就是奶油。
奶油是由新鮮牛奶經(jīng)攪拌后提取乳脂而制成的。約含83%的乳脂，16%的水份。黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪。


鮮奶蛋糕是用鮮奶油(wipping cream)做,鮮奶油分為動物鮮奶油和植物鮮奶油.


由于翻譯的誤差，大陸的西餐業(yè)管butter叫黃油，香港、臺灣地區(qū)的廚師叫牛油。


但是在國外牛油、奶油、黃油有專業(yè)的名稱：


cream-奶油
butter-黃油提煉出來的，步驟：牛奶→奶油→黃油
beeffat-牛油，在日常西餐烹調(diào)當中一般不會單獨使用


牛油是指牛肚子里的板油中的油份，屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗；通常采取熬制的方法來提取牛油。 牛油可以用于制作糕點，面包，以及中餐中的高湯等，四川火鍋中用的就是牛油。


牛油，有一種是從牛奶中提取的油脂，俗稱奶油，英文Butter Fat。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油，Beef Fat，但在西點制作上，牛油多指奶油而言，比如牛油曲奇。但中餐火鍋底料中的牛油一般是牛脂肪層提煉出的油。一般超市里的牛油以完全從牛奶中取得的油脂為多，但仍然有少數(shù)品牌（不多見）會在其中加入少量的牛脂肪，最好的判別方法仍然是閱讀包裝上的成分說明最為準確。

相比較，牛油和黃油是不同的。奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。

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Part2【怎樣選用黃油】
黃油分為動物性黃油和植物性黃油, 英文名butter。動物奶油的制成品，口感上遠遠好于用植物奶油的制成品。另外購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。


含鹽黃油味道微咸，與黃油風味完美結(jié)合，更適合用于涂抹面包、制作三明治和漢堡。如要用于烹飪，可以適當減少食物中的用鹽量。
無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合與烹飪、烘焙。如果要控制飲食中的食鹽攝入量或者口味清淡，不妨也直接用無鹽黃油涂抹面包吧！


天然動物黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者動物性黃油。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的乳香（在逐漸融化狀態(tài)下，可以聞到淡淡的乳香。在冷凍和較硬的狀態(tài)下，不容易聞到味道，只有逐漸軟化后，才會有味道揮發(fā)）。
動物黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態(tài)。

植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如植物黃油、人工奶油、麥琪林等等?？吹竭@么多名字如果覺得有點兒“暈”了，那么，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。
它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點（更易打發(fā)）。


植物黃油的第一個弱點就是口感的生硬：
人工香料又怎么能比得上黃油的天然？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們?nèi)匀粓猿质褂命S油。


第二個弱點更為致命，植物油經(jīng)過氫化后，會產(chǎn)生反式脂肪酸：
早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。
植物的，不一定是健康的:歐洲已經(jīng)禁止西點店出售用植物黃油制作的點心了，原因就是不健康。植物奶油低溫不凝固、高溫不熔化，那么進入人體后也不是那么容易消化，好比吃了塑料袋（讓人想起石蠟），做出來的糕點雖然不怕高溫、嚴寒、運輸、儲存，但是入口不化、味如嚼蠟（典型的就代可可脂克力）。
單比較植物奶油和動物奶油（黃油）做出來的烘焙西點，無論制作過程的簡易度、成品形態(tài)估計植物黃油都能勝一籌，但是從健康的角度來看，寧愿多花一倍的價格，購買天然動物性黃油！比如安佳黃油，安佳淡奶油等。
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動物性黃油與植物性黃油的口感對比，舉例說明：
動物黃油（安佳黃油）：

1、冷凍和冷藏狀態(tài)下打開包裝，3厘米內(nèi)幾乎沒有味道。
2、在28度室溫下逐漸軟化，3厘米內(nèi)有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍會留有味道一段時間。
3、口感細膩，入口即化，奶香味比較淡，天然的牛油味道，沒有牛奶味道，沒有膻味。
植物黃油：
1、冷凍和冷藏狀態(tài)下打開包裝，10厘米內(nèi)都有很濃烈的香氣（非天然味道）
2、在28度室溫下不容易軟化，隔水加熱后味道更濃重，如粘在手上香皂清洗后，不容易留下味道。
3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有較重的香精味道。
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綜上所述，動物黃油最簡單的鑒別方法是：
在冷藏的狀態(tài)下不是比較堅硬的固體，而是保持比較軟的狀態(tài)，這個很有可能是植物黃油冒充的.
還有一個鑒別方法：“如果是動物黃油，先加熱至液化，然后過一會兒，黃油會自己凍起來，在剛凍時，會發(fā)現(xiàn)有一些牛奶狀的液體，那就是動物黃油了。如果是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油，如果是一些黃色的水，根本再也回不到原來的樣子了，那就是劣質(zhì)植物黃油。

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Part3【黃油的存儲】
黃油含脂率較高，短期保存可放入5℃的保鮮冰箱中，長期保存則應放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黃油應避免陽光直射，并且還應密封保存。


還可以提前將稍軟化的黃油用干凈的刀切成小塊、放入密封的保鮮盒（蓋保鮮膜也可以，主要是為了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷凍保存。近期內(nèi)就使用的可以放冷藏室，軟化會更快些；需要長期存放的應該放冷凍保存。

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Part4【黃油的用途】
黃油可以煎牛排，作一些肉類也很香！！ 還能制作很多西點都是味道濃郁香呀！做面包，重油蛋糕，曲奇，都少不了它。
1、 涂抹面包。細膩的黃油，柔軟的土司，堪稱完美搭配！感覺黃油在嘴中融化，濃郁奶香慢慢彌漫開，如此誘人地潤滑細膩，讓你欲罷不能！小貼士：為了讓黃油更容易涂抹，請在食用前半小時將黃油拿出冰箱常溫放置。
2、 烹飪。黃油的熔點較低，加熱即溶，可以作為烹飪用油。黃油營養(yǎng)豐富，作為烹飪用油不僅健康而且能在食物中融入濃濃奶香味，讓任何菜肴都更加美味。如：煎牛排、炒蔬菜、做羅宋湯……
3、 烘焙。面包、蛋糕、甜點等各種美味，都少不了黃油這一重要成分！試著用黃油和烤箱，為自己做一個簡單又美味的蛋糕吧！


網(wǎng)上找了一些作黃油的方子，大家可以看看參考去制作一些黃油的美味。每天攝取黃油的建議量大約為25g(即2小杯黃油)，要平均分配到每餐中。


另類大家不為熟知的用途：
用法一：你可以用適量黃油和蜂蜜、牛奶一起調(diào)成糊狀（可適當?shù)募右粋€雞蛋的雞蛋清），用來敷臉，敷之前最好在冰箱離稍稍的冰一會（這樣做在目前的炎熱的季節(jié)可以起到收斂毛孔，鎮(zhèn)靜降暑的作用）


用法二：直接用黃油涂在臉上，進行按摩，按摩結(jié)束后用深層去油的潔面霜或者潔面乳按摩清洗。這種用黃油涂臉按摩的方法最適合中干性肌膚的人群。


用法三：除了做美容護理以外，你還可以充分利用黃油油性的特點，拿它來擦拭一些皮件，比如小的皮錢包，皮手套，皮拖鞋，皮制坤包。用的時候要注意用干凈的干布或者質(zhì)地比較柔軟的紙巾對涂完后的皮制品進行拋光擦拭。

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Part5【用過的黃油分享】


<福臨門植物黃油>
這款是剛?cè)腴T烘焙的時候用的。想著價格便宜。浪費了也不心疼。就買了這款。結(jié)果做出來非常失望。實物非常硬，沒有黃油香的香氣，顏色也比普通的動物黃油黃了很多。看著很嚇人。用過一次就再也沒有用了。

大王派我去

<法國原裝總統(tǒng)無鹽黃油塊 200G>
這款也稍貴。個人感覺單價算起來雖然比威士寶貴點，但是小分量，200g的分量對我來說不會很多用不完放那兒久了不放心，又不會像安佳的10g覺得分量過少。這款的顏色也特別白。用刀切下去的感覺就是軟軟滑滑的。做出來的東西口感非常好。我一般也用這款做吃的給家人。

皮卡丘寶寶75

學習一下，我就是搞不懂這個黃油的用途。

未孕已先傻

我還以為總統(tǒng)黃油不好呢，超市里面賣的也不貴 ，以后我就用它了。感謝樓主分享

泡芙菌

一直用安佳，一般是淘寶買，聽說青島有假貨哎，好危險~~開起來樓主很厲害的樣子哎

taobaohongbei

講的非常詳細。。黃油網(wǎng)上假貨更多啊，更不可信。。俺和朋友一般在愛廚家買，好幾年了，她家是真貨。確實有好幾家是假貨的。有的賣的價格很便宜，假貨無疑。真正的黃油哪有那么便宜。

大王派我去

講的非常詳細。。黃油網(wǎng)上假貨更多啊，更不可信。。俺和朋友一般在愛廚家買，好幾年了，她家是真貨 ...

恩，我也是從實體店開始買，然后網(wǎng)店試試，一如烘焙深似海啊

taobaohongbei

QDPKBK 發(fā)表于 2014-12-12 16:44
親們，給推薦幾個比較好的實體店和網(wǎng)店唄。謝啦

有個帖子，參考看看 http://diaryc.com/thread-897676-1-1.html

樂淘青島

學習了

小厚子

一直用安佳的

諾諾2011

了解了

你是天使降人間

一直用安佳，一般是淘寶買